김치란?

2011.12.01 18:41

XOMPM 조회 수:9891

김치

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배추김치

김치배추· 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, , 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 한국의 저장 발효식품이다. 본래는 한국인들이 사시사철 즐겨 먹는 음식이었으나, 근래에는 여러 나라에서도 건강식으로 대중화되고 있는 음식이다. 김치의 종류는 많지만 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 특유의 김치와 젓갈 등의 종류도 다르다.

 

어원과 역사

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김치를 담는 항아리

김치에 대한 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'이며, 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '딤채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.

현재는 배추김치가 가장 많이 알려져 있지만 1900년대 전까지만 해도 김치의 주재료는 무였으며, 20세기에 들어 중국의 산동에서 배추가 수입된 후부터 배추김치가 널리 보급되었다. 현재 중국 산동에 많은 김치 공장이 세워져서 한국으로 김치를 수출을 하고 있는데, 사실 배추의 원산지에서 제조되어 보급되는 셈이다. 무로 담근 김치, 즉, 무 짠지는 김치와 달리 소금의 농도가 20%에 이른다. 육식을 주로 할 때에는 필수량의 소금과 무기질을 섭취하는 것에 문제가 없지만 채식을 하는 경우에는 별도의 소금의 섭취가 필요한데 한국인들은 무짠지를 통하여 많은 소금을 섭취하였다. [1]

17세기 이전에는 고추가 없었기 때문에 고추를 사용하지 않았다. 이후, 고추를 들여오면서 사용하였는데, 고추를 양념으로 쓰면 사용되는 소금의 양이 줄어든다. "임원십육지"에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술하였다. 고추는 부패를 더디게 하여 고추를 많이 넣으면 옅은 소금물에 절여도 김치 맛이 오래 간다. 또한 고추의 자극적인 맛은 소금만큼 식욕을 자극하고 탄수화물의 소화를 촉진시킨다. [2]

효능

김치에는 신종플루 예방 효과와,[3] AI 예방과 치료에도 효능이 있다고 알려졌으며,[4] 심장병 예방을 비롯한 항암 효과와 노화 억제,[5][6]소화 촉진과 면역성 강화, 항균기능, 돌연변이 예방,[7] 변비 예방 및 체중조절 효과, 바이러스 감염억제 효과, 콜레스테롤 억제,[8][9]동맥경화 예방 효과와 함께[10] 항생제 성분까지 있는 것으로 밝혀지는 등[11] 수많은 장점이 있는 것으로 입증되면서, 미국의 건강전문지 health에서는 김치를 요구르트, 낫또와 함께 세계 5대 건강 식품에 넣기도 했다. [12]

종류

무로 담는 김치

  • 깍두기를 이용한 김치로, 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징이고 풀을 쑤어 넣게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강 등 많은 양념이 추가된다.
  • 열무김치는 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다.

(고추장 보다는 고춧가루를 더 많이 씀)

물김치

  • 동치미는 무를 이용한 김치 가운데 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 무를 원통형으로 4 센티미터 정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다.
  • 나박김치는 동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 만들고 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과 등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.

른 김치

  • 오이김치는 말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다. 오이를 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, 십자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣은 김치이다.
  • 갓김치는 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.
  • 파김치는 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.
  • 부추김치는 부추로 담그는 김치이다. 부추를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 부추의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 파김치와 비슷하다.
  • 고구마줄기김치는 껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 이 고구마줄기김치는 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.
 

대한민국의 지역과 김치

  • 전라도 - 갓김치, 고들빼기김치, 동치미
  • 경상도 - 잎김치, 부추김치, 깻잎김치
  • 제주도 - 동지김치
  • 충청도 - 석박지, 총각김치, 무짠지
  • 강원도 - 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치 , 장김치(간장김치)
  • 서울, 경기도 - 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치

김치를 이용한 음식

  • 김치찌개는 배추김치와 고기 등을 넣어 끓이는 음식으로, 약간 신 김치를 넣어야 더 맛이 있다.
  • 김치전밀가루 반죽에 김치와 돼지고기를 잘게 다져 넣고 잘 섞은 뒤에 지져 내는 음식이다.
  • 두부김치는 김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.
  • 김치볶음밥은 김치와 갖은 야채와 고기 등 여러 가지 재료를 밥과 함께 볶아 내는 음식이다.
  • 김칫국은 적당히 익어 새콤한 김치와 싱싱한 콩나물에 맑은 물이나 쌀뜨물[13]을 넣고 소금으로 간하여 끓인 뒤 두부와 마늘, 를 썰어넣고 한소큼 끓이면 맛있고 시원한 김칫국이 된다. 이때 굵은 멸치로 다시[14]를 내어 사용해도 독특한 맛을 낼 수 있다.
 

대한민국의 김치 교역

광주·전라남도 김치사업단 통계에 의하면, 2004년 대한민국의 김치 수출 대상국 중 금액면에서 상위 3 국가는 일본, 미국, 대만이다.[15] 하지만 일본이 거의 전부를 차지하며, 2위 수출 대상국인 미국조차도 일본 수출량의 2%에 미치지 못한다.

김치 수입은 2003년 이후 급증하였다. 동일한 통계에 따르면, 대한민국의 김치 수입량은 2002년의 1,051톤, 5억 원가량의 수준에서, 2004년의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로 급증하였다. 하지만 2004년 수출된 김치의 경우 34,000톤에 1,000억 원 정도인 반면, 수입 김치의 경우는 73,000톤, 300억 원 정도로, 양으로만 보면 수입량이 수출량의 두 배 가량이며, 비싼 김치를 수출하고 싼 김치를 수입하는 현상이 두드러졌다.

김치 대란

대한민국에서는 2010년 9월 배추 한 포기가 1만5000원이 됐고, 무 한개는 4000원, 대파 한 단이 8000원이 됐다. 농민단체에 따르면 살인적인 채소값·배추값 폭등은 4대강 사업으로 채소 재배 면적의 20%, 국토해양부 자료도 16%가 줄었기 때문이며 정부와 한나라당은 △중간 유통상인 매점매석 단속 △절인 배추 수입 확대 △조기 출하로 대책 마련에 나섰다. [16]

2010년 10월 농림수산식품부는 중국 배추 100톤을 일시적으로 관세없이 무관세 수입후 추가 수입할 예정이며 싸고 질좋은 공급위해 저율관세할당물량(TRQ) 1만2000톤 증량을 별도 추진한다. 김치 파동 이후 중국 배추에 대한 시각이 크게 변했다. 중국 배추에 대한 불신이 사라 졌고 중국산 배추는 싸고 질도 좋다는 반응이었다.[17]

비슷한 음식

채소를 절인 음식이라는 점에서 김치와 유사한 음식으로 중국에는 짜사이가 있고, 일본에는 쓰케모노가 있다. 두 가지 모두 무를 소금에 절인 음식으로 짜사이는 검은색을 띠며, 쓰케모노 중에 단무지는 보통 노란색으로 물을 들인다. 한편 독일에는 양배추를 발효시킨 사워크라우트가 있다. 발효된 배추 절임이라는 점에서 김치와 유사한 음식으로 여겨진다.

주석

  1. 주영하, 음식전쟁 문화전쟁 76쪽, 사계절, 2000년
  2. 주영하, 음식전쟁 문화전쟁 68쪽, 사계절, 2000년
  3. "김치 먹으면 신종플루 면역력 증가"”, 《아시아경제》, 2009년 9월 15일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  4. 최수문 기자. “"AI에 효능" 美서 김치판매 급증”, 《서울경제신문》, 2006년 1월 1일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  5. “김치 많이 먹으면 심장병 예방 효과””, 《경향신문》, 2003년 6월 19일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  6. 임원철 기자. “소금 잘 만난 김치 효능도 으뜸”, 《부산일보》, 2006년 9월 13일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  7. 함혜리 논설위원. “김치 효능설/함혜리 논설위원”, 《서울신문》, 2009년 5월 29일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  8. "김치 항암효과 이럴때 높아요"”, 《연합뉴스》, 2006년 6월 2일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  9. 유지현 기자. “건강식품 김치 “염분은 주의하세요””, 《헤럴드경제》, 2008년 11월 17일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  10. 배추김치가 동맥경화 막아준다”, 《연합뉴스》, 2009년 5월 12일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  11. Scientists find `kimchi` antibiotic `김치` 항생제 발견”, 《연합뉴스》, 2004년 8월 30일 작성. 2009년 10월 10일 확인.
  12. health.com 2009년 7월
  13. 쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물을 가리킨다. 한국 요리에서는 국이나 찌개 등을 끓일 때 쌀뜨물을 흔히 이용한다.
  14. 순화어로는 ‘맛국물’이라고 한다.
  15. RIS 광주·전남 김치사업단 홈페이지
  16. 배추대란…주부민란 일어난다”, 《경향》, 2010년 9월 29일 작성. 2010년 9월 29일 확인.
  17. "金배추, 싸면 중국산도 괜찮아요"”, 《연합뉴스》, 2010년 9월 29일 작성. 2010년 9월 29일 확인.
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