제2장 술의 종류 / 5. 포도주

 

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가. 역사적 배경

포도주는 기원전 수 천년부터 만들어진 알코올 음료로서 현재 세계적으로 그 소비량은 맥주 다음으로 인기 있는 알코올 음료이다. 포도주는 일반적으로 신선한 포도를 발효 여과한 것을 의미하나 넓은 의미로는 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하며 주세법에서는 과실주의 일종으로 정의하고 있다.

포도주의 역사를 살펴보면 포도 재배과정이 괘 이집트의 벽화와 아시리아의 유적, 페르시아의 진흙 그릇을 통해 기원전 약 3500~3000년경에는 포도주가 많이 음용 되었음을 알 수 있다.

 

그리스는 기원전 600년경 페니키아인들에게 전수 받은 유럽 최초의 포도주를 생산한 국가였다. 고대 그리스의 뒤를 이어 로마의 포도재배와 포도주 양조를 하게 함으로서 포도주 양조기술을 발달시켜 대량 생산이 가능케 하였다.

 

중세시대에는 교회의 형향으로 포도재배나 포도주 양조기술이 엄청난 발전을 거듭하게 되었다. 이때의 포도주는 배고픔과 통증을 잊게 해주는 하나의 의료 수단인 동시에 물대신 마시는음료 대체용 이었다.

 

근대에 와서는 생활수준 향상과 더불어 포도주의 생산 및 보관 등 기술의 급격한 발전으로 보급은 물론 소비량이 크게 늘어나게 되었다.

1679년 프랑스 동 페리뇽에 의해 샴페인 제조법 발견과 포도주병의 마개로 코르크의 사용이 일반화되어졌을 뿐 아니라 품질 등급도 매겨졌다.

 

 

 

1860년 '미생물에 의해 발효와 부패가 일어난다'는 사실이 파스퇴르에 의해 발표되어 효모의 배양, 살균, 숙성에 이르는 포도주제조방법이 크게 발전하는 동기가 되었다.  포도 재배와 압축기, 여과기 등 양조기술의 발달은 훌륭한 포도주가 많이 생산되는 전기가 되었다. 1935년 프랑스는 포도주에 대한 규정을 제정하여 포도주의 철저한 품질관리를 통해 오늘날까지 포도주의 세계적 명성을 이어 오고 있는 실정이다.

 

프랑스 외에도 이태리, 독일, 미국, 호주, 스페인 등이 비슷한 포도주법을 시행해 포도주의 품질향상과 더불어 교통의 발달로 포도주의 생산과 교역이 활발해 지게 되었다. 또한 아시아 비롯한 개밸도상국이 경제 발전으로 포도주의 소비는 전세계로 확산되는 추세로 50여 개국에서 연간 250억 병이 생산되어지고 있다.

 

 

나. 포도주의 정의

영어로는 와인(wine), 프랑스어로는 뱅(vin)이라 한다. 생산국에서의 포도주에 대한 법적 정의는 ‘신선한 포도 또는 포도과즙의 발효제품’으로 되어 있고, 다른 과실제품은 이에서 제외시킨다. 다른 것을 첨가해서 가공한 포도주에 대한 정의는 여러 나라가 반드시 일치하지는 않으나 주세법에서 ‘과실주’ 및 ‘감미과실주’로 분류한다.

 

다. 포도주의 분류

1) 색상에 의한 분류

와인의 종류는 크게 적포도주(레드 와인), 백포도주(화이트 와인), 로제 와인등으로 나뉘는 것으로 널리 알려져 있다. 이 분류법은 와인의 색상에 기초한 분류법으로, 화이트와인이라고 해서 꼭 화이트 와인 품종(청포도)으로만 만드는 것은 아니고, 양조방법에 따라 적포도로도 충분히 화이트와인을 만들 수 있다. 포도의 즙과 함께 적포도의 껍질과 씨를 같이 발효시켰느냐 아니냐의 여부에 따라 색이 결정되고 이 차이가 레드, 화이트, 로제, 블러쉬와인 등의 분류를 만드는 것이다.

2) 식사시 용도에 따른 분류

식전, 식중, 식후에 마시는 와인을 따로 분류하는 방법으로, 각각 아페리티프 와인, 테이블 와인, 디저트 와인으로 불린다.
식전주는 보통 신맛이 나고 산뜻한 샴페인이나 화이트 와인, 혹은 도수가 낮은 셰리 와인을 많이 쓴다. 식전에 단 것을 먹으면 입맛을 버리게 되기 쉽기에, 식전주로는 주로 달지 않은 와인을 마신다.
식중주는 음식과 같이 마시는 와인이다. 우리 전통에도 있는 "반주"와 같은 것이다. 함께 마시는 포도주의 맛에 따라 음식맛도 크게 다르게 느껴지게 되므로, "식사에 나올 음식과 잘 어울리는 맛을 지닌 포도주"를 선택하는 일은 중요하다. 일반적으로는, 주로 양고기나 쇠고기 향미가 강한 고기의 요리에는 포도주도 탄닌등이 많아 강한 맛을 내는 적포도주가 잘 어울리고, 송아지고기나 닭고기 요리에 좀 부드러운 적포도주, 은은하고 담백한 맛을 내는 생선 요리에는 백포도주를 많이 찾는다. 하지만, 이런 알려진 궁합에 너무 얽매일 필요는 없는 것이다. 각 포도주가 지닌 특성과 음식의 맛이 궁합의 객관적인 부분이라면, 그 궁합을 좋다 나쁘다라고 판단하는 데에는 결국 식음자의 경험과 취향이라는 주관적인 영역이 덧붙여져야 하기 때문이다.
식후주는 식후에 디저트와 같이 마시는 와인으로, 포트(porto)나 게뷔르츠트라미네, 쏘떼른 같이 단맛이 나는 와인을 쓰는 것이 특징이다.

3) 거품 유무에 따른 분류

과즙이 발효되는 과정에서 탄산가스가 생성된다. 하지만 보통 양조과정 중에 특별히 이것을 모으지 않는 이상 다 날아가 버리고(게다가 이 탄산가스는 모아봤자 스파클링 와인을 만들 수 있는 것도 아니라 단지 발효의 부산물로 생기는 기체일 뿐이다)발효액만 남는데, 이러한 와인들을 스틸 와인(Still wine)이라고 부른다. 스파클링 와인을 제외한 모든 일반 와인이 이 스틸 와인이다. 즉, 레드, 화이트, 로제, 블러쉬와인 등은 모두 스틸 와인으로 분류되므로 스틸 와인 자체의 의미는 별로 없다고 보면 된다.
스파클링(sparkling) 와인은 발효가 끝난 와인에 당분과 효모(이스트)를 첨가하여 인위적으로 재 발효를 유도해 탄산이 포함된 와인을 통칭하는 말이다. 이 중 프랑스의 샹파뉴지방에서 생산되는 것만을 샴페인이라고 하며, 이 외에 다른 지방도 각자 다른 명칭을 사용하여 부른다. (ex. 프랑스 부르고뉴지방 - 크레망 / 스페인 - 까바/ 이탈리아 - 스푸만테 / 독일 - 젝트/ 미국 - 스파클링 와인)

4) 주정강화와인(Fortified Wine)

일반 와인의 양조과정 중 어떤 과정중에 브랜디를 첨가하여 도수를 높인 와인을 주정강화와인이라고 한다. 어떤 양조과정에 얼마만큼의 브랜디를 넣었는가에 따라 당도나 도수가 결정되며, 스페인의 셰리와인, 포르투갈의 포트와인 등이 유명한 주정강화와인이다.

5) 풍미첨가와인

와인에 약초, 과일, 감미료, 에센스 등을 첨가하여 풍미를 낸 와인을 총칭하며 베르무트가 유명한 풍미첨가와인이다.

 

 

라. 포도주의 특징

포두주의 맛은 자연적 환경에 크게 좌우된다. 즉 일조량, 수확시기, 재배방법, 양조법 등에 따라 독특한 풍미를 가지므로 세계 각 지역마다 포도주의 맛과 향이 다르다.

포도주는 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전형 첨가되지 않으면서도 알코올 함량이 적고 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 채 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다. 실제로 포도주의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9~13% 정도이고 나머지는당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀, 카테킨 등이포함되어 있엉 건강 알코올 음료로 잘 알려져 있다.

 

 

 

마. 포도주 제조방법

수확한 포도는 곧 기계에 걸어 파쇄제경(破碎除梗)하여 발효통에 옮겨 발효시킨다.이 때 씨를 부수면 술맛이 나빠지므로 씨를 부수지 않는 방법을 강구해야 한다. 예전에는 사람이 발효통에 허벅다리까지 잠기며 들어서서 발로 포도를 으깨었다. 포도에는 원래 효모가 붙어 있으나, 현재는 배양한 양질의 효모를 첨가한다. 

발효에는 온도도 중요한데, 수확이 끝나는 가을의 기온이 가장 적당하다. 발효가 진행되면 과피에 가스가 괴어서 떠올라 액면(液面)에 거품층을 만든다. 그대로 두면 초산발효의 원인이 되므로 가끔 휘저어서 거품층을 꺼준다. 발효종료시까지는 3일∼3주일(온도나 이스트의 차이 때문)이 걸린다. 

술이 다 되면 통의 마개를 빼어 자연히 흘러 나오도록 한다. 이것이 상등주(上等酒)이고 다음에는 통 속에 담은 찌꺼기를 압착하여 짜내는데, 이것을 ‘뱅 드 프레스(vin de press)’라 하며, 하등품 술이다. 갓 거른 새술은 탁하고 맛이 별로 좋지 않다. 이것을 참나무통에 넣어 저장하며, 저장하는 동안 몇 번은 사이펀(siphon)으로 빈통에 옮겨서 주석산칼륨의 침전물을 제거하여 숙성시킨다. 

포도주는 장기간 통에 넣어두면 빛깔이 바래고 맛이 덜해지며, 변질의 위험도 있으므로 1∼2년간 저장하였다가 병에 넣어 저장한다. 그러나 효모균은 생물이므로 숙성은 계속된다. 저장할 때는 될 수 있는 대로 컴컴한 지하저장소에 옆으로 뉘어 두어 콜크가 언제나 젖은 상태로 있게 한다. 코르크가 마르면 공기가 새어들어가 부패의 원인이 된다. 

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