제02장 술의종류 / 2. 약주

 

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우리나라의 전통적인 주류는 탁주, 약주, 소주이다.

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우리술의 역사를 보면 , 그 뿌리가 930년까지는 약주 16종, 탁주 32종이 전국적으로 다양하게 유지되어 오다가 , 1937년 중일전쟁을 계기로 일본이 전쟁수행을 위한 양곡절약정책의 일환으로 주류제조방법을 통제하기 시작하였다. 1946년 정부수립후 1950년까지는 그나마 우수한 주류는 아무런 규제없이 존속되었 왔으나, 6.25사변 이후 쌀의 부족으로 정부는 무상으로 원조 받던 밀가루를 주류제조용 원료로 일부 전용하게 하였다.

또한 1963년 이전에는 쌀이나 찹쌀을 재료로 누룩을 만들었으나 정부의 양곡절약정책의 일환으로 다른 곡류로 대체되었다. 그러나 1977년부터 다시 쌀을 사용 할 수 있게 되었다.

 

제2장 술의 종류 / 2. 약주

가. 역사적 배경

 

고려도경》에 의하면 고려에는 탁주와 청주가 있는데, 청주를 조선시대 중엽에는 약주라 일컬었다고 한다. 현재 주세법상 약주의 정의는 곡류, 기타 전분을 함유하는 물료 또는 고구마 전분당, 누룩과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하되 재()를 제거하지 아니하고 혼탁성을 가지도록 제성()한 것으로 되어 있다. 

조선왕조실록》 태종 5년(1405)조에 ‘진약주()’라는 말이 나오고, 태종 7년(1407)조와 세종 15년(1433)조에 의하면 화재 때문에 왕은 약주 이외의 술을 금했다고 하였다. 이와 같이 약주라는 단어는 나오지만 약주가 무엇으로 어떻게 빚었는지는 알 수 없다. 《임원십육지》에 처음으로 약주는 찹쌀로 빚었다는 기록이 있다. 또, 인조 때의 정치가 서성()의 호가 약봉()이었는데, 서성이 좋은 청주를 빚었고, 그의 집이 약현()에 있었으므로 그 집 술을 약산춘()이라고 하였다 한다.

규합총서》에는 약주제품()이라고 하여 여러 술 종류가 기록되었다. 즉, 구기자술, 오가피술, 복사꽃술, 연잎술, 진달래술, 소국주, 과하주, 백화주, 감향주, 송절주, 송순주, 한산주, 삼일주, 일일주, 방문주, 녹파주, 오종주방문, 어나주 등이다. 특히 경주 교동 법주(중요무형문화재 86), 경기 동동주, 한산 소국주, 김천 과하주, 중원 청명주 등은 유명하다. 이 밖에도 방문주, 향온주, 경면녹파주, 석탐주, 동정춘, 호산춘, 삼해주, 백일주 등이 있다.

중국에서는 약으로 쓰이는 술이라는 뜻에서 약용주라 하였지만 우리나라에서는 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉이고, 그가 약현동에 살았다 하여 약봉이 만든 술, 약현에서 만든 술이라는 의미에서 약주라고 부르게 되었다고 한다.

약주는 종류가 다양하다. 백하주, 향은주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 감향주, 절주, 방문주, 석탄주, 법주, 호산춘, 약산춘, 삼해주, 백일주, 사마주 등이 있다.

나. 약주에 정의

※ 약주류의 품목구분
주세법에서는 다음 각 목에 따라 역주와 성주로 구분한다.

※ 약주
- 주세법 제 3조 제3호 '가목의 규정에 의한 약주류
- 제3조 제3호 '나'목 및 '다'목의 규정에 의한 약주류 중 대통령령이 정하는 것(령 2조 6항 : 주조원료의 중량을 기준으로 하여 곡자를 100분의 2이상 사용하여 제조한 것)

※ 청주
-주세법 제3조 제3호 '나'목 및 '다'목의 규정에 의한 약주류 중 제1호 '나'목의 규정에 의한 약주류 외의 것
- 제3조 제3호 '라'목의 규정에 의한 약주류

 

 

다. 약주의 분류

 

 

라. 약주의 특징

 

 

마. 약주이 제조

 약주는 탁주와 같은 과정으로 제조 되지만 마지막 발효가 다된 술덧 이후부터가 차이가 있다.

종발효에 이른 술덧에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 용수를 박아 용수안에 맑게 고이는 술만을 떠낸것이 약주다.

용수

 

1) 도정 : 수확된 쌀을 탁주제조용으로 이용하기 위해서는 씨눈이 제조 될 정도인 70~80%만 남기고 도정하는 것이 좋다.

2) 세미 : 소량일 때는 손발로, 대량일 때는 기계세미기를 쓴다. 세미한 물이 맑을 수록 깔끔한 맛에 술맛이 난다.

3) 침미 : 세미한 쌀을 물에 3~8시간동안 담가 완전히 불려준다. 세미중에 15% 침미중에15%정도에 흡수율을 보인다.

4) 물빼기 : 침미에 사용한 물을 30~60분 동안 완히 빼준다.

5) 증자 : 물기가 완전히 제거된 쌀을 증자솥에 넣어 증기가 골골루 올라오기 시작하는 시간부터 30분 동안 증자한다. 증자과정을 거친 뒤에 쌀은 고두밥이라고 불리는 형태가 된다.

증자에 목적은 백미에 전분을 호정화하여 국균번식을 쉽게하고 효소작용을 잘 일어나게 하며 또한 살균도 겸한다. 따라서 증자는 양조를 쉽게 또는 어렵게도 할 수 있는 중요한 과정 중 하나이다.

6) 담금 : 호화된 쌀을 준비된 누룩(전통누룩sp300, 입국sp60, 바이오누룩sp1200~1600), 효모(쌀1kg당 효모1g)와 혼합하여 원료에 140~180%되는 물을 추가하여 술덧을 만든다.

제조하고자하는 목적에 맞게 48~72시간의 간격으로 수차례의 담금을 반복한다. (막걸리 2~3회, 약주 2~5회)

7) 발효 : 백미를 원료로하는 탁주에 경우 일반적으로 72~96시간 동안 발효시켜준다.

8) 용수 : 술덧에 용수를 박고 안에 고인 맑은 술을 떠낸다.

9) 완성 : 병입하여 판매한다.

 

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