김치란 (팔도김치여행)

2011.12.01 18:44

XOMPM 조회 수:9347

팔도김치여행 홈페이지에서 "김치란?"에 내용을 정리했습니다. 좀 더 자세한 내용을 원하시면 이 홈페이지에 방문해 보세요.

http://www.park.org/Cdrom/Pavilions/Kimchi/main.html

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김치란?


김치는 한국인에게는 매 끼니마다 없어서는 안될 가장 중요한 음식이며 맛과 영양, 저장성 등을 고루 갖춘 자랑스러운 음식으로서 한국 음식문화를 대표하는 걸작 중의 걸작이라 할 수 있다.


각 나라마다 식품을 조리하고 저장하는 고유한 문화가 있지만 채소를 저장하는 방법에 있어서 김치는 단연 세계 으뜸이라 할 수 있다. 한국은 사계절이 뚜렷하고 전통적으로 채소 위주의 식생활을 해왔기 때문에 채소를 조리하고 저장하는 방법이 매우 발달되었다. 채소를 재배할 수 없는 겨울철 3∼4개월 동안 신선한 상태를 거의 그대로 유지한 채소를 먹을 수 있기 위해서 우리 선조들은 김치라는 매우 유용한 채소저장법을 개발해내었던 것이다.


저장성에 있어서뿐만 아니라 맛에 있어서도 대단히 뛰어난 김치는 , 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절인 다음 고추, 마늘, , 생강, 젓갈 등의 양념 및 부재료를 함께 버무려 담아 밀봉하여 일정한 온도에서 일정 기간 동안 발효·숙성시켜 먹는 음식이다. 비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있으며 이밖에도 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다.

 

 

김치의 맛


김치는 소금의 짭짤한 맛, 고추의 매운 맛, 발효되면서 생성된 특유의 새콤한 맛, 여러 채소들이 가진 독특한 향기, 젓갈을 비롯한 각종 해산물과 육류, 곡류 등의 부재료가 채소 재료들과 함께 발효되면서 내는 조화로운 감칠맛, 그리고 채소를 날것으로 먹을 때보다 오히려 더 아삭아삭하게 씹히는 질감 등을 고루 갖추고 있다. 한 번 익숙해지면 계속해서 먹을 수밖에 없도록 만드는 김치의 독특한 맛은 특히 주식인 밥을 잘 먹고 소화시키는 데 큰 도움이 된다.

 

 

김치 맛의 비밀


채소를 소금으로 절이면 채소의 섬유질이 연해지면서 채소를 날것으로 먹을 때보다 더 씹는 맛이 신선하게 된다. 소금은 채소의 표면에 닿으면 삼투압작용을 일으키게 되는데 이 과정에서 몸에 유해한 대부분의 미생물들의 생육을 억제시키는 한편 유익한 세균의 번식을 촉진시켜 발효를 진행시킨다. 이 발효과정을 통해서 아미노산과 젖산이 생성되어 채소는 원래 가지고 있던 것과는 다른 독특한 맛을 내게 되는 것이다.

소금물에 절여지는 동안 채소의 표면 조직은 연해지면서 여러 가지 수용성 성분들이 빠져나오기 때문에 채소를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 크고 맛도 적어지게 된다. 따라서 소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 좋은 김치를 맛볼 수 있게 된다.

이렇게 잘 절여진 채소를 깨끗하게 물에 헹구어 양념과 부재료들을 골고루 버무려 놓으면 유연해진 섬유질 조직 속으로 각종 양념과 부재료들의 성분이 스며들어가 조화로운 맛을 내게 된다. 특히 젓갈, 육수, 곡류 등의 부재료에 들어있는 단백질, 탄수화물 성분이 효소의 작용으로 인해서 구수하고 감칠맛 있는 김치를 만들어내는 것이다. 한국인들은 설탕과 같은 인공적인 단 맛을 싫어하는 경향이 있어서 단 맛을 내는 조미료를 첨가하지 않고 여러 가지 부재료와 양념에서 자연스럽게 우러나는 감칠맛을 최고의 맛으로 친다.

여기에 일정 기간 동안 발효과정을 거치고 나면 젖산균의 새콤한 맛과 탄산의 시원한 맛까지 곁들여져 산뜻한 김치의 맛이 완성된다.

 

 

매일 먹지 않으면 안되는 김치


김치는 한국인의 식생활에서 대단히 중요한 자리를 차지한다. 김치는 매일, 매끼니마다 먹는 똑같은 음식이면서도 질리기는커녕 평생 동안 하루라도 먹지 않으면 금세 찾게 되는 신비한 힘을 가진 음식이다. 주식으로 먹는 밥은 다른 식품으로 대체할 수 있지만 김치만큼은 다른 것으로 대신할 수가 없다.

술을 마시거나 떡이나 고기를 먹을 때도, 국수나 만두 등으로 밥을 대신할 때도 반드시 김치를 곁들여 먹는다. 아무리 좋은 음식이 많다 해도 김치가 없이는 식사에 어려움을 느끼는 것이다. 그래서 한국인들은 장기간 외국에 나가 있을 때는 김치 없이 먹어야 하는 식사 때문에 가장 큰 곤란을 겪게 마련이다.

김치 없이 식사를 해야 한다는 것은 해외로 이주해 간 한인교포들에게는 대단히 심각한 문제가 아닐 수 없었다. 그래서 미국, 일본, 중국, 러시아 등지로 이주해 간 교포 1세대들은 집단적으로 거주하면서 공동으로 한국 품종의 배추, , 고추, 마늘 등을 재배해서 김치를 담가 먹거나 여건이 허락지 않는 경우에는 아쉬운 대로 현지의 채소로 김치를 담가먹기 시작했다. 물론 재료나 양념 등에서 차이가 나기 때문에 한국에서 먹던 그대로의 김치맛을 낼 수는 없었겠지만 그렇게라도 김치를 담가 먹지 않으면 도저히 식생활을 해나갈 수 없었기에 교포들은 할 수 있는 모든 방법을 동원해서 김치를 담가 먹었던 것이다. 이렇게 해서 교포들과 함께 세계 각지로 퍼져나간 김치는 차츰 외국인들 사이에서도 인기를 얻게 되어 이즈음에는 일부러 한국식당을 찾거나 김치 상품을 찾는 외국인도 많이 늘었다.

 

 

밥과 김치의 관계


김치가 없으면 밥을 못 먹는다는 것은 김치가 밥을 잘 먹을 수 있도록 도와준다는 뜻이기도 하다. 실제로 김치의 새콤짭짤한 맛과 아삭아삭 씹히는 맛은 탄수화물 성분인 밥을 잘 넘길 수 있게 해주고 식욕을 촉진시켜 준다. 뿐만 아니라 영양적인 면에서도 밥과 김치를 함께 먹는 것은 매우 이상적이다.

 

사람은 곡류나 육류에서 얻을 수 있는 탄수화물, 단백질 등의 에너지원 외에도 생선이나 채소 등을 통해 비타민, 무기질 등의 영양소들을 반드시 섭취해야만 한다. 그런데 허기를 채우기 위한 탄수화물, 단백질과 달리 에너지원이 되지 않는 채소를 영양에 필요한 만큼 많이 먹기란 쉽지가 않다. 특히 특별한 맛이 첨가되지 않는 밥과 함께 먹을 경우 채소를 날것으로 많이 먹기는 어려운 일이다. 그러나 독특한 맛과 향을 가진 김치는 채소로 된 김치 자체를 잘 먹을 수 있게 해줄 뿐만 아니라 밥까지도 먹기 쉽게 해줌으로써 균형잡힌 식사를 하는 데 큰 도움을 준다. 때문에 김치는 겨울철에 신선한 채소를 먹기 위한 방법으로서의 저장음식일 뿐만 아니라 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있는 봄, 여름, 가을철에도 채소를 보다 쉽게 잘 먹기 위한 하나의 방법으로서 선택되었던 것이다.

 

 

김치는 우리나라에만 있는 음식일까?


김치는 상고시대부터 이어져 내려온 우리 고유의 음식이며 주식인 밥을 먹는 데 없어서는 안될 필수적인 음식이다. 또한 사계절이 뚜렷한 기후의 특성상 채소가 나지 않는 겨울철을 대비하여 필연적으로 개발해 낸 훌륭한 채소저장법이기도 하다. 그렇다면 우리와 비슷한 기후조건과 밥을 주식으로 먹는 비슷한 식습관을 가진 다른 민족에게는 어떤 채소저장법이 있었을까?

채소를 오래 보존하기 위한 방법 중 가장 진보된 방법은 채소를 소금이나 식초에 절여 숙성시키는 방법이다. 단순히 채소를 '절인다'는 점에서 볼 때는 이런 채소저장법은 다른 나라에서도 많이 찾아볼 수 있다.

 

김치를 좁은 의미에서 보자면 오늘날의 배추김치와 같이 배추를 소금에 절여 헹군 후 , , 미나리 등의 다른 채소 부재료와 젓갈, , 생선 등의 해산물 부재료, 마늘, , 고추, 생강 등의 향신료를 적절히 배합해 발효시키는 과정에서 우러나온 국물과 함께 먹는 음식에 국한시킬 수 있고, 넓은 의미에서 보자면 오이지, 장아찌, 단무지, 오이피클과 같이 단순히 소금이나 식초에 절여 일정 기간 숙성과정을 거친 후 건더기만을 건져 먹는 음식까지도 포함시킬 수 있다.

 

우리의 김치 발달사를 보면 상고시대부터 담그기 시작했던 초기의 김치는 넓은 의미의 김치에 속했던 것으로 보이며 그 후 점점 더 발달하여 조선 중기 이후에 이르러서야 오늘날과 같은 좁은 의미의 김치가 나타나게 되었다는 것을 알 수 있다.

 

넓은 의미에서의 김치, 즉 채소절임음식은 우리나라에만 있는 것이 아니라 다른 나라에도 있다고 보아야 한다. 다만 다른 나라의 채소절임음식의 경우에는 단순히 채소를 소금이나 식초에 담가두는 것 이상으로 크게 발전하지 않은 반면 우리나라의 김치는 보다 진보된 채소절임음식으로 발전했다는 데 그 차이가 있는 것이다.

 

 

김치와 비슷한 다른 나라의 음식들


소금이나 식초에 절이는 채소저장음식의 예는 다른 여러 나라에서도 발견된다.

중국에는 '파오차이(泡菜)'라는 채소절임음식이 있는데 이것은 배추오이를 소금 또는 식초에 절인 음식이다. 일본에서는 채소절임음식을 통틀어 '즈게모노(淸物)'라고 하는데 매실을 장에 담가서 발효시킨 '우메보시'나 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어서 발효시킨 '다꾸앙' 등이 이에 속한다. 서양 전역에서 만들어 먹는 '피클(pickle)'은 오이나 각종 과실을 식초에 절인 음식이며 독일 사람들이 만들어 먹는 '사우어크라우트(Sauerkraut)'는 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 채소절임음식이다.


인도네시아에는 아차르(acar)라는 채소절임음식이 있는데 이것은 오이, 고추의 일종인 lombok rawit, 양파, 파파야, 파인애플 등의 채소와 과일을 잘게 썰어 식초, 설탕, 소금을 넣은 물에 담가 놓고 먹는 음식이다. 필리핀에도 같은 이름의 음식이 있는데 이것은 잘게 썬 파파야와 양파, 마늘 등에 식초를 넣어 버무린 피클의 일종이다.

 

이렇게 볼 때 채소절임음식은 한국, 일본, 독일 등의 경우에서처럼 소금으로 절이는 것과 동남아시아, 다른 서구권에서처럼 식초에 담가두는 것으로 나뉜다.

 

 

김치는 몇 종류나 될까?


김치는 주재료와 부재료, 형태에 따라서, 각기 다른 특산물과 기후조건을 가진 각 지방에 따라서, 김치를 담가 먹는 계절에 따라서 매우 다양한 종류를 가지고 있다. 또한 각 가정마다 시어머니에게서 며느리에게로, 어머니에게서 딸에게로 전해내려오는 집안마다의 독특한 김치 담그기 비법이 있게 마련이어서 그 종류를 헤아리기가 쉽지 않다. 그러나 학계에 조사 보고된 바에 따르면 약 100여 종에 이른다.

이 많은 종류의 김치를 재료나 형태를 기준으로 대강 나누어보면 다음과 같다.

 

배추를 주재료로 한 김치배추김치, 백김치, 보쌈김치, 겉절이 등이 이에 속한다.

  1. 를 주재료로 한 김치동치미, 총각김치, 비늘김치 등이 이에 속한다.
  2. 깍두기류 ― 무나 오이 등을 정육면체에 가깝게 잘라서 다른 부재료, 양념들과 함께 버무린 김치의 종류를 말하며 깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기 등이 이에 속한다.
  3. 나박김치류 ― 재료를 납작납작하게 썰어 담근 김치의 종류를 말하며 나박김치, 섞박지, 장김치 등이 이에 속한다.
  4. 잎사귀나 줄기 채소를 주재료로 하여 담근 김치류갓김치, 고구마줄기김치, 열무김치, 미나리김치, 돌나물김치, 상추겉절이 등이 이에 속한다.
  5. 열매 채소를 주재료로 하여 담근 김치류오이소박이, 오이지, 오이송송이, 박김치, 가지김치, 호박지, 고추김치, 우엉김치 등이 이에 속한다.
  6. , 마늘, 부추 등 다른 부재료로 쓰이던 채소를 주재료로 하여 담근 김치류부추김치, 파김치, 마늘김치 등이 있다.
  7. 특별한 육류, 어패류, 해조류를 이용한 김치류 ― 닭김치, 꿩김치, 전복김치, 파래김치, 해물김치 등이 이에 속한다.

 

 

김치의 지역성


김치맛은 손맛이라고 한다. 같은 재료와 같은 양념을 가지고 같은 시기에 김치를 담가도 담그는 사람에 따라서 김치 맛이 다르다는 뜻이다. 채소를 절이는 기술이나 양념의 배합, 온도 유지 등 김치의 맛을 좌우하는 변수가 많기 때문에 오랜 경험을 통해 체득한 나름대로의 기술과 감각이 있어야만 좋은 김치맛을 낼 수 있다. 그래서 집집마다 김치 맛이 다른 것이고 어머니의 김치 맛과 아내의 김치 맛이 다른 것이다.

이렇게 담그는 기술에 의해서 김치 맛이 조금씩 다르기도 하지만 크게는 사용하는 재료나 양념, 소금의 농도, 매운 정도에 따라서 지방마다 큰 차이를 보인다. 이것은 각 지역의 기후조건이나 특산물 등이 다르기 때문이기도 하다. 남부지방인 전라도경상도의 김치에는 소금이 많이 들어가고 젓갈을 비롯한 각종 해산물이 많이 들어가서 자극성이 강하면서도 감칠맛이 난다. 반대로 중부 이북의 김치는 대체로 싱거운 편이고 양념을 많이 하지 않아서 시원한 맛을 살리는 것이 특징이다. 젓갈 대신 육수국물을 부어 구수한 맛을 내기도 한다.

 

 

중요한 연중행사 - 김장


우리나라의 겨울은 동일한 위도상에 위치한 세계의 다른 지역들에 비해서 혹독하게 춥고 그 기간 또한 길다. 한반도의 중간 쯤에 위치한 서울의 경우 평균기온 5℃ 이하의 겨울이 약 4개월 간이나 지속된다.
이렇게 긴 기간을 영양의 결핍 없이 지내기 위해서는 가을철에 상당한 양의 김치를 한꺼번에 담가두어야만 한다.

 

김장을 담그는 적당한 시기는 대개 음력 10월쯤이었으나 요즈음에 와서는 김장 시기가 많이 늦춰져 양력 12월 중순 이후에 하기도 한다.
겨울철에 김치 외에는 별다른 반찬거리가 없고 대식구가 모여 살았던 옛날의 김장 규모는 보통 배추 100포기 이상이었다. 그것도 배추김치만 따졌을 때 그렇고 그밖에 총각김치, 동치미, 깍두기, 보쌈김치 등 다양한 김치들을 김장으로 담갔기 때문에 그 규모는 실로 어마어마했을 것이다. 이렇게 큰 규모의 김장을 담그기 위해서는 보통 2∼3일 정도 걸리고 여러 사람의 도움이 필요하다.

 

김장 첫날은 배추와 를 비롯한 김장재료들을 구입하고 절이는 일을 한다. 마늘이나 고추, 젓갈 등 저장성이 있는 재료들은 가을철에 미리 준비해 놓았다가 쓴다. 트럭이나 손수레로 마당 앞까지 운반돼 온 배추, 무 등을 집안으로 들여나르면서 곧바로 다듬고 소금물에 절이기 시작한다.
저녁나절쯤 배추 절이기가 끝나지만 새벽녘에 일어나 한번 뒤집어 주어야만 배추가 골고루 소금물에 잠겨서 잘 절여지게 된다. 다음날은 아침부터 배추를 씻어서 물기를 빼놓고 부재료와 양념으로 쓸 채소들을 다듬어 준비하고 총각김치 등 다른 김치를 위한 재료들을 절여 준비해 놓는다.
셋째날은 김장 주인이 속을 버무려놓으면 아침일찍부터 여러 사람이 모여 배추에 속을 채워넣고 다른 김치들을 버무린다. 김장 주인은 다른 사람들이 속을 넣은 김치를 항아리에 차곡차곡 넣고 마무리를 한다. 이 때 두 군데로 나누어서 담는데 설 전에 먹을 분량은 항아리에 담아 그대로 광에 보관하고, 설 이후부터 이듬해 봄까지 먹을 분량은 미리 땅에 묻어놓은 항아리에다 넣는다.

독은 김장을 담그기 한 달쯤 전에 미리 땅을 파고 묻어둔다. 독을 땅에 묻을 때는 짚이나 가마니로 독을 감싸고 주변의 틈에는 톱밥 등을 채워넣는다. 김치를 차곡차곡 넣은 뒤에는 편편하고 차진 돌을 깨끗이 씻어 김치를 꼭꼭 눌러주고 나서 뚜껑을 덮는다. 뚜껑 위에는 다시 짚이나 가마니를 덮고 그 위에 방한용 움막을 짓는데 이것을 김치광이라고 한다.

 

 

김장 품앗이


요즘에는 식구도 단촐하고 또 점심이나 저녁을 집 밖에서 먹는 경우가 많아졌기 때문에 가정에서의 김치 소비량이 예전보다 현격하게 줄어들었다. 또 늦은 겨울이나 이른 봄에도 ― 다소 값이 비싸기는 하지만 ― 채소를 구입할 수 있기 때문에 예전에 비해서 김장 규모가 대폭 작아져서 배추 10포기 정도를 김장으로 담그는 집도 있고 아예 김장을 담그지 않는 경우도 생겼다.

 

그러나 100포기, 200포기 규모의 김장을 담갔던 옛날에는 김장은 일년중 대단히 중요한 연례행사였고 주부 한 사람이 처리할 수 있는 '집안일'이 아니라 서로 품앗이를 해야만 가능한 큰 '행사'였다.

 

가까이 사는 친지, 이웃끼리 일이 능숙한 장정, 또는 주부 대여섯 명으로 구성되어 한 집씩 돌아가며 힘든 일을 해주는 이러한 품앗이 전통은 예전 농경사회에서는 모내기, 김매기 등 농사일 전반에 걸친 일상적인 일이었지만 산업화, 도시화된 오늘날의 사회에서는 주로 전업주부들의 가사노동에서만 찾아볼 수 있으며 점차 이것마저도 사라져가고 있다.

김장 품앗이에서는 일을 도와주러 온 손님들은 주로 절인 채소를 씻어주고 갖은 재료와 양념으로 버무린 속을 배춧잎 사이에 발라넣는 일을 맡는다. 이 일은 하루종일 걸리는 힘든 일이어서 김장 주인은 이들에게 점심식사를 극진히 대접한다.

김치의 맛을 좌우하는 배추 절이기와 김치속 버무리기는 전적으로 김장 주인이 도맡아서 하므로 일을 여럿이서 하더라도 김치 맛은 집집마다 다르기 마련이다. 김장김치가 익을 때쯤 되면 품앗이를 한 사람들끼리 각자의 김치를 조금씩 나누어 먹어보고 품평회를 하기도 한다.

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