제03장 제조공법 / 5. 주모

 

 

가. 주모란?

 

술덧을 발효시키기 위해 효모를 배양한것이 주모이다. 발효에 핵심이 효모에의한 알코올 발효란 것을 생각해보면 발효공정에서 가장 중요한 것이 주모라고 말해도 과언이 아닐 것이다.

 

주모가 갖추어야 할 조건으로

첫번째 우량효모를 순수하게 다수배양하여야한다.

두번째 유해 세균 번식을 방지할 수 있는 유산 또는 구연산으로 pH농도를 맞춰야 한다.

 

주모제조용-탱크.png 주모제조용 탱크

 

유산(젖산)의 중요성은 주조의 안전성에 있다. 유산은 국의 당화력을 저해시키는 일이 적고 항균력(살균력)면에서도 기타의 산류보다 우수하기 때문에 주모 육성에는 젖산의 산성을 이용한다. 이 젖산에 의해서 주모자체의 잡균에 의한 오염이 방지될 뿐 아니라, 술덧의 초기, 즉 효모의 증식활동이 충분치 않고 알코올도 적을 때, 그리고 유해 젖산균 등의 오염 위험성이 클 때, 이를 방지하는 효과가 크다.

 

탁주 주모에 사용할 산은 젖산 대신에, 탁주 입국의 주된 산인 구연산도 적합하다. 청주의 입국은 내산성 효소가 아주 적기 때문에 젖산 이외의 산은 쓰지 않으나, 탁주용의 입국효소는 내산성이 강하므로 젖산 이외의 산을 써도 무방하다. 단 곡자주모에는 젖산 이외의 산을 쓰면 안된다.

사실 배양효모만으로도 주모역할을 충분히 할 수 있다.

 

 

나. 주모의 종류

주모의 종류는 젖산 또는 구연산을 첨가하는 속양주모와 젖산 또는 구연산을 첨가하지 않는 입국주모가 있다.

 

 1) 속양주모

속양주모는 주모담금시에 젖산을 첨가하여 산성으로 하고 효모 이외의 균류 번식을 억제하여 효모만을 순수하게 배양하는 합리적인 주모제조방법이다. 속양주모 중에는 곡자를 쓰는 곡자주모와 조효소제를 쓰는 조효소제 주모가 있다.

 

2) 입국주모

현재 가장 널리 사용되고 있는 방법이다. 입국주모의 장점은 입국의 산이 젖산과 같은 작용을 하기 때문에, 입국만 정성껏 깨끗하게 만든다면 가장 이상적인 주모제조방법이라 할 수 있다. 입국판별이 능숙한 기술자는 별도의 산 첨가 없이 우량주모를 만들 수 있다. 그러나 입국 성능이 항상 우량하다는 보장이 없기 때문에 입국성능의 우열에 관계없이 무조건 일정량의 산을 보충하는 양조장도 있다.

주모용 입국에 산을 충분히 축적시키기 위해서는 품온이 왕성하게 오를 때까지 상자마다 공상자를 맞뚜껑으로 하든가, 광목에 물을 적셔서 덮어두어 가급적 저온경과를 밝게 하는 것이 좋을 것이다.

 

3) 고온당화주모

 고온당화주모는 청주 주모를 속성으로 안전하게 젲하고자 할 때 일본 청주업계에서 널리 사용하고 있는 방법이다.

이론적 근거는, 담금 온도를 20℃이하로 하면 번식속도가 느리고 입국에 부착한 각종 세균 또는 야생효모의 일부가 죽지 않고 살아있기 때문에 입국의 산이 충분하지 못하면 종종 주모를 버리게 된다는 데에 있다.

고온당화주모는 담금온도 56~58℃에서 약 6시간 품온을 유지하기 때문에 입국에 있는 각종 유해 세균, 야생효모가 거의 죽게 된다. 따라 어떠한 주모보다 순순하다고 할 수 있다.

그러나 담금온도를 고온으로 하기 위해서는 담금물이 70℃이상 되어야 한다. 담금온도를 엄수하면서 당화하는 6시간 동안 품온이 내려가지 않게 조치를 해야 하고 당화가 끝나면 1~2시간내에 냉각을 해야하며, 냉각 후 효모나 순수한 밑주모를 첨가해야 하는 등의 번거로움이 있다.

그러나 이 방법이 익숙해 지면, 주모가 불순하게 되지는 않을까 하는 염려를 할 필요가 없게 된다.

 

4) 연양주모

연양주모

연양주모란, 술덧(2단) 중에서 우량한 것, 즉 주정도수가 17도 이상이고 향기가 좋은 것, 또는 1단담금술덧 중에서 산도가 20이상이고 pH가 3.0인 것을 주모 대용으로 쓴 것을 말한다.

이중 전자는 젖산이나 구연산 등으로 보산하여 pH3.0이 되게 조절하여 최하 24시간 최대 48시간 동안 산에 길들여 사용해야 한다. 산을 첨가할 때는 술덧 한말(16kg)에 젖산 100ml정도를 첨가하여 잘 저은 후 pH를 측정하고, 보산을 더 해야 할 경우는 50ml씩 조금씩 첨가하여야 한다. 지나치면 효모가 변형되거나 기능이 약해지므로 주의하여야 한다.

산을 보충하는 경우는 입국의 품질에 자신이 없을 경우이고, 입국성적이 종다면 연양주모로써는 1단수국을 이용하는 것이 원칙이다.

대부분의 주조장에서는 주모를 제조하지 않고 1단 술덧을 수국주모라고 하여 주모로 간주하는 경향이 있는데 계속해서 이 수국 주모만을 사용하면, 산에는 강한 효모가 융성되나 농당적응이 부족하게 되어 과실향을 얻기가 어렵게 된다. 따라서 주모를 계속해서 수국 주모로만 하지 말고 3회 수국주모에 1회저오는 농당과 농산하에서 주모를 만들어서 수국주모 담금의 밑주모로 쓰는 것이 주질향상에 도움이 된다고 생각한다.

농당, 농산 주모로서 주모담금에 덧밥을 첨가하는 방법의 예를 들면 조효소제 주모, 곡자주모 또는 입국주모에 덧밥을 첨가하는 방법이 있다. 조효소제 주모나 곡자주모는 산을 반드시 첨가해야 하며 덧밥은 쓰는 입국주모 역시 산을 보산해야한다. 흔히 수국주모 담금에 덧밥을 첨가하면서 보산을 하지 않는 경우가 있는데 주의해야 한다.

 

5) 고체주모

 고체주모란, 효모를 건조시켜 질소가스를 충전하여 밀폐포장한 드라이이스트(빵효모)와 같은 것이다. 이 밖에 압착효모도 여기에 속한다고 할 수 있다.

압착효모를 주모 대신에 사용할 때는 개봉 즉시 사용해야 하고 개봉 후 일주일 이상은 두지 말아야 한다. 그리고 냉장고에서 건조제가 있는 밀패용기에 보관한 것만 사용해야 된다. 제조시일도 짧은 것이 좋다.

압착 효모는 제빵 공장에서 쓰는 효모이며 제조일로부터 1주일이상 경과한 것은 사용할 수 없다. 그러나 활성도가 99%이므로 드라이이스트보다 오히려 안전하다고 할 수 있다. 영국 위스키 제조에는 이 같은 효모를 쓴다고 한다. 노련한 주조기술자가 아니라면 고형생효모(빵효모)를 사용하는 것이 가장 안전하다. 고체효모의 사용량은 초단 원료의 1%까지 쓴다.