제03장 제조공법 / 3. 제국

 

 

술을 제조하기 위해서는 곡류의 전분을 당분으로 전화시켜 주어야 하는데 여기에 필요한 것이 효소이다.

이 효소는 미생물이나 곡류의 씨앗이 번식할 때 생성된다. 대표적인 것이 누룩과 국이며 누룩이 곧 곡자이다.

곡자는 미생물이 자연적으로 자란 경우를 말하며

국( koji)은 미생물을 인위적으로 접종한 것이다. 일부에서는 koji를 개량곡자라 부르기도 한다.

 

가. 곡자 (누룩)

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누룩의 원료는 본래 밀인데 밀의 생산이 부족한 지방에서는 밀에 보리를 섞기도 하고, 옥수수, 콩, 팥, 귀리, 호밀을 섞기도 한다.. 누룩은 일반적으로 소맥을 분쇄하여 원판형으로 만들어 미생물을 번식시켜 건조시킨 것을 말한다. 밀의 분쇄도에 따라 분곡과 조곡으로 나누며, 분곡은 밀을 가루로 빻아 만들어 주로 약주에 쓰인다. 조곡은 거칠게 부순 밀로 만들며 주로 탁주, 소주용으로 쓰인다. 또 만든 시기에 따라 춘곡, 하곡, 절곡, 동곡으로 구별하기도 한다.

 

사용되는 원료의 종류 이외에도 누룩의 형태가 품질에 영향을 미치는데 착안하여 새로운 누룩의 제조법을 고안한 바 있다. 즉 누룩의 직경이 너무 작으면 수분이 쉽게 발산되여 균의 침투가 불량하고 그에 따라 숙성도 불량하며, 너무 얇으면 단시일에 숙성되어 빛깔은 좋지만 향미가 좋지 않을 뿐 아니라 술지게미가 많아 수율이 떨어진다. 반대로 너무 두꺼우며 내부의 수분발산이 곤란하여 품온이 높아질 가능성이 있고 제조 후 건조시키기 어렵다.

 

누룩의 일반적인 크기는 ①조곡:3.2kg:원반형:직경 32cm:두께3.6cm, ②조곡:1.6kg:원반형:24cm:3.3cm, 분곡:2.4kg:원반형:직경21cm:두께4cm, ③분곡:2.4kg:원반형:직경21cm:두께4cm 이다.

 

곡자는 원료 소맥을 개끔이 골라 빻은 다음, 물을 뿌려(원료대비20~25%) 잠시 1~2시간 방치하였다가 일정량을 보자기에 싸서 틀에 넣고 원반형으로 성형한다. 이것을 곡자배양실에서 보온 배양하면 4일째에는 품온이 45℃이상으로 상승하게 되는데, 더 이상 온도가 상승하지 않도록 출곡할 때까지 3~4회 헤치기를 하여 열 발산이 잘 되도록 해줌으로써, 미생물의 성장을 균일하게 해 준다. 출곡까지의 시간은 누룩의 크기에 따라 다르지만, 재래식 곡자의 경우 보통 20~30일간이 소요되는데 개량식의 경우 9~13일정도로 줄일 수 있다. 이렇게 만들어진 누룩은 밀가루 입자의 크기가 종류에 따라 발효상태가 다르고, 당화력(전분질을 당분으로 만드는 힘)에도 차이가 나며 제품의 인산 및 아미노산 등의 함량에도 차이가 난다. 완성된 곡자는 그 단면이 내부까지 미생물이 충분히 번식하여 황백색내지 회백색이며, 곡자 특유의 향기가 나는 것이 좋다.

 

 이렇게 만들어진 곡자에는 Aspergillus, Rhizopus, Absidia, Mucor속의 곰팡이와 효모등이 번식하면서 분비한 각종 효소아 밀 자체가 함유하고 있는 효소를 가지고 있다. 효모의 양도 많으므로 밑술의 종효모 역활도 하게된다. 사용할 때는 이들 효소가 잘 녹아 나오도록 분쇄하여 사용한다.

 

  1) 곡자 제조

  가) 밀선별

일반적으로 알갱이가 굵고 꽉 찬 것을 사용하며 분쇄하기 전에 선별기를 이용하여 돌맹이와 밀알을 분리해 낸다. 더 좋은 방법은 물에 침지하여 세척하는 것이다. 이 방법은 밀알에 붙어있는 오염물질을 제거하고 비중이 무거운 돌을 분리해 낼 수 있다. 밀알에 붙어 있는 오염 물질 양에 따라 곡자의 성능이 좌우될 수도 있다.

 

  나) 분쇄

곡자를 사용하는 용도에 따라 분쇄정도를 결정한다.

일반적으로 약주제조에 사용하는 곡자는 분곡으로 곱게 빻아서 제조하고

탁주와 소주에 사용하는 곡자는 조곡으로 거칠게 빻아서 사용한다.

분쇄도는 밀 낱알이 없을 정도로 한다.

 

  다) 살수혼합

원료대비 20~25%의 지하수를 사용하는데 겨울철에는 물을 약간 데워서 사용하면 좋다. 샘물이 지표수에 오염되었을 때는 물을 끓여서 사용한다.

 

  라) 방치

분쇄 밀에 살수 혼합한 후 수분간 방치하는 것은 물이 골고루 흡수되도록 하는데 있다. 만약 그대로 성형할 경우 물이 많이 뿌려진 곳은 배양도중 부패할 우려가 있고, 반대로 적게 뿌려진 곳은 바슬거려서 성형이 되질 않고 부서지거나, 성형이 되어도 유익한 미생물이 번식하지 않은채 배양이 끝나 좋은 곡자를 제조하기 어렵다.

 

  마) 성형

수분간 방치가 끝나면 일정량씩 무게를 달아 보자기에 싸서 틀에 넣고 단단하게 밟아준다. 단단하게 밟아줄수록 좋은 곡자가 만들어진다. 단단하게 밟지 않으면 내부에 공기층이 생겨 배양도중 부풀어 올라 공간이 생기면 유해세균이 번식하게 되어 질 나쁜 곡자가 될 수 있다.

 

  바) 주배양

실내온도를 25℃정도로 조절한 배양실에 성형된 곡자를 15매씩 평평하게 쌓아 배양한다. 품온이 상승하기 시작하여 40℃정도 도달하면, 7~8매씩 쌓으면서 위, 아래의 곡자를 갈아쌓기하는데 최고품온이 45℃가 넘지 않도록 품온을 조절한다. 온도가 45℃정도로 되면 3~4개씩 쌓아둔다. 입국 제조시와 같은 방법으로 틈을 벌려주면서 온도가 45℃이상 올라가지 않게 약 10일간 배양한다.

 

  사) 제2배양

약 10일간 배양이 끝나면 실내온도를 약간 내려 품온을 35~40℃로 유지시키면서 약 7~8일간 배양한다. 만약 품온이 상승하지 않을 때 실내온도를 높여 주어야 한다. (특히 겨울)

 

  아) 건조

실내온도를 30~35℃로 하여 서서히 곡자를 건조시킨다. 너무 빨리 건조시키면 표면은 말라도 내부는 수부니 많아 부패할 염려가 있다.

(건조기간은 약 15일 내외)

 

  자) 숙성

건조가 끝난 후 약 2~3개월 숙성시켜 사용해야 곡자 특유의 풍미를 갖는 술이 된다.

 

 

 2) 누룩의 종류

   가) 교동법주곡

   ㅇ 밀을 곱게 빻아 물 대신 찹쌀풀을 쑤어 반죽하여 밟은 누룩

   ㅇ 법주를 담글때 사용.

   나) 청명주곡

   ㅇ 밀을 곱게 빻아 물 대신 좋은 청주를 사용하여 반죽하여 밟은 누룩

   ㅇ 고급술을 빚을때 사용

  다) 녹차누룩

   ㅇ 곱게 빻은 밀에 물대신 녹차 우린 물과 잎을 넣어 반죽하여 밣은누룩

   ㅇ 녹차주를 담글 때 사용되는 누룩

  라) 향온주곡

   ㅇ 곱게 빻은 밀에 물 대신 녹두를 갈아 반죽하여 밟은 누룩

   ㅇ 향온주를 담글 때 사용되는 누룩

  마) 이화누룩

   ㅇ 누룩 중에 유일하게 밀이 아닌 곱게 빻은 쌀가루를 이용하여 뭉칠 정도의 물을 넣고 반죽하여 오리알 크기로 둥글게 만든 누룩

   ㅇ 이화주를 빚을 때 사용되는 누룩

  바) 초곡

      ㅇ 밀은 곱게 빻아 물 대신 쑥즙을 짜서 반죽하여 밟은 누룩

      ㅇ 애주를 빚을 때 사용되는 누룩

   사) 연화누룩

      ㅇ 밀을 곱게 빻아 물 대신 연꽃과 연꽃즙으로 반죽하여 밟은 누룩

      ㅇ 애주를 빚을 때 사용되는 누룩

   아) 동래산성누룩

      ㅇ 밀을 곱게 빻아 물을 넣고 넓은 평면으로 밟은 누룩

      ㅇ 다양한 약주를 빚을 때 사용되는 누룩

  자) 백곡

      ㅇ 최대한 고운 밀가루만으로 물을 넣고 반죽하여 밟은 누룩

      ㅇ 삼해주를 빚을 때 사용되는 누룩

  차) 조곡

      ㅇ 밀을 빻아서 물을 넣고 반죽하여 밟은 누룩

      ㅇ 가장 많이 사용되는 누룩

  카) 누룩은 만드는 시기에 따라

      - 봄 (춘곡) : 4-5월에 만드는누룩

     - 여름 (하곡) : 초복 무렵에 누룩이 가장 좋고 중복, 말복 순으로 좋다

     - 가을 (추곡, 절곡) : 추석 무렵까지 만든 누룩이며, 건조하면 누룩에 스프레이로 수분을 주어 만든다.

     - 겨울 (동곡) : 겨울에 만든 누룩으로 대표적인 이화 누룩이 있으며, 보조기구 (전기장판, 배양실)가 필요하다.

 

 

나. 국

탁주의 제조의 기본은 당화와 발효라는 두가지의 이화학 미생물학적 변화가 혼합적으로 이루어진 것이다.

특히 탁주는 이 당화와 발효가 동시에 이루어진다는 것이 다른 주류에서 볼 수 없는 특징이다. 이 두 가지 변화중에 당화 역활을 하는 국에 대해서 말하고자 한다.

당화라는 것은 전분이 포도당까지 분해되는 변화를 말하는 것으로, 국안에 있는 전분 분해효소인 아밀라아제를 중심으로 이루어진다. 즉 증미에 국균을 뿌려 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등이 분비되도록 하는 것이다. 이 과정중에 향기성분도 만들어진다.

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