제03장 제조공법 / 2. 곰팡이

 

효모는 당을 발효해서 알코올을 만들 수 있으나 전분을 발효시킬수는 없다. 따라서 전분으로부터 술을 만들려면 이것을 당화할 필요가 있다. 이 당화의 수단으로 서양에서는 엿기름이 개발되어 맥주, 위스키 제조에 사용하고 있으며, 동양에서는 국(麴) 또는 곡자(곡자)로 당화하고 있다.

 

가. Aspergillus 속 (누룩곰팡이 속)

된장, 간장, 약탁주, 감주 등 양조공업에 널리 이용하는 곰팡이로 대부분은 Aspergillus 속에 들어있다. 색은 백색, 황색, 녹색, 흑색 등 매우 다양하며 이에 따라 황국균, 흑국균, 백군균등으로 나눈다.

 

이들 곰팡이는 각종 효소를 다양하게 생성하는데, 특히 전분당화력과 단백질분해력이 강하다. 일반적으로 균사가 긴 장모균은 전분당화력이 강하고, 균사가 짧은 단모균은 단백질 분해력이 강하고, 국산(kojic acid)을 생성한다.

 

균사에 격벽이 있으며 무색 또는 약간의 색깔이 있는 것도 있다. 균사의 일부가 두껍게 팽배한 병족세포에서 분생자병이 분기하고 그 끝에 정낭이 생기며 여기에 경자가 연쇄적으로 착생하고 분생포자가 염주알처럼 달리게 된다.

 

 

 1) Aspergillus oryzae

누룩, koji 곰팡이의 대표적인 것으로 전분당화력과 단백질분해력이 강하여 양조공업에 널리사용된다. 균총은 처음에는 백색이었다가 분생자가 생기면 황록색이 되고 오래되면 갈색으로 변한다. 발육적온은 30℃정도이다.

각종 효소를 다양하게 생성하므로 koji로부터 효소를 추출하여 소화제를 만들기도 한다.

 

 2) Aspergillus sojae

Asp. oryzae와 비슷하나, 균총이 낮게 밀집되어 있고, 짙은 초록색 또는 짙은 황색인 것이 있으며 포자의 표면에 작은 돌기가 있다는 것이 Asp. oryzae아 다른점이다. 단백질분해력이 강하여 개량식 간장제조에 흔히 이용한다.

 

 3) Aspergillus tamari

단백질분해력이 강하여 일본의 Tamari간장의 koji에 이용하기도 한다. Colony는 갈색이고 포자에는 가시가 있으며 Kojic acid를 다량으로 생성한다.

 

 4) Aspergillus niger

습기가 많은 식물성 식품에 잘 번식하는 곰팡이로서 cork에 기생하며 cork특유의 냄새를 내는 원인균이 되기도 한다.

전분당화력이 강하고 당액을 발효하여 oxalic, citric, gluconic acid등을 대량 생성하는 균주가 많으므로 유기산 발효공업에 이용하며, pectinase를 강하게 분비하는 균주는 과실주스의 청징제 제조에 이용한다.

 

 5) Aspergillus glaucus

균총은 청록색이고 포자에는 가시가 있으며 황색의 피자기(perithecium)를 만드는 것이 특징이다. 삼투압이 높은 곳에서도 자라고 피혁제품이나 훈제품에서 잘 볼 수 있으며 일본의 가다랭이포에 특유한 향기를 부여하는 균이다.

Asp. glaucus군에는 Asp. repens, Asp.ruber, Asp. chevalieri등이 있다.

 

 6) Aspergillus flavus

Asp. oryzae와 비슷한 점이 많으나 포자가 처음부터 녹색인 점이 다르다. 토양이나 식품에서 흔히 볼 수 있고, 널리 분포하는 곰팡이로서 A flatoxin이라는 발암물질을 생성하는 것도 있다.