제02장 술의 종류 / 9. 증류주

 

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가. 역사적 배경


우리나라의 소주를 비롯하여 중국의 고량주 서양의 브랜디, 위스키, 진, 보드카, 럼주 등 알코올 농도가 높은 술들은 모두 증루주에 속한다. 증류주란, 발효과정을 거쳐서 만든 술 즉 양조주를 증류라는 과학적인 조작으로 알코올 분리해 만든 고농도 알코올을 함유한 술을 말한다.


증류장치가 본격적으로 사용된 것은 아라비아의 연금술사가 금을 만들려는 과정에서 비롯되었다. 알코올이란 단어도 아라비아어 Koh`l(숯)에서 유래된 것으로, 원래는 눈썹 화장용 숯가루를 가리키는 말이었다. 양조주를 처음 증류할 때 이와 비슷한 과정으로 만들었다. 해서 Al-Kohl이라 불게 된 것이 오늘날의 Alcohol이라 부리게 되었다. 당시에는 증류해서 얻은 액체를 만병통치약으로 생각하고, '하나님의 힘', '인간의 노쇠에 활력을 주는 힘'이라 해서 "생명의 명"이라 불렀으며, 술이라기보다는 의약품으로 취급되었다. 식량이 풍부하지면서 양조량도 증가하였고 이것을 증류하는 기술도 널리 퍼지게 되었다.


포도가 많은 지방은 와인을 증류하여 브랜디

곡류가 풍부한 곳에서는 보리로 만든 술을 증류하여 위스키, 보드카

사탕수수가 많은 곳에서는 사탕수수 술을 증류하여 럼 을 만들었다.


동양에서는 고대 중국에서 증류주를 만들었다는 설이 있지만 현재까지 전해 내려온 것은 없고, 몽고족이 유럽을 지배하면서 그 곳의 증류기술이 동양에 유입된 뒤부터 증류기술이 보편적으로 퍼지게 되었다고 보는 것이 일반적인 견해이다. 우리나라는 고려 말에 몽고에서 증류기술이 들어와 소주를 만들기 시작하였다.


고대 이집트나 그리스 철학자들도 증류에 대해서는 알고 있었지만 증류에 의해 얻어진 것을 술로 소비하는 단계에까지는 이르지 못했고 소주나 위스키가 나오기 시작한 것은 비교적 최근의 일이다.


증류 장치는 상당 기간 원시적인 형태를 유지하다가 19세기에 이르러 과학이 발달하면서 연속식으로 바뀌게 되었다. 연속식은 편리하고 효율이 뛰어난 반면에 정해진 농도의 순수 알코올만 나오도록 되어 있어 원료 고유의 향이 손실된다는 단점이 있다. 그래서 오늘날에도 스카치위스키(Scotch whisky)나 코냑 등 전통을 자랑하는 세계적인 명주는 구리로 만든 원시적인 증류 장치를 고수하고 있다. 우리나라의 희석식 소주는 고구마나 당밀로 만든 술을 연속식으로 증류해서 얻은 95% 농도의 알코올에 물을 타서 만든 것이다.


술의 역사를 살펴보면 동서양을 막론하고 어떻게 하면 알코올 농도를 보다 더 높일 수 있을까 하고 노력한 흔적들을 볼 수 있는데, 이 증류법이 발견된 이후부터는 원하는 만큼 알코올 농도를 조절할 수 있어서 증류법의 발견은 양조 기술의 획기적인 사건임에 틀림이 없다. 이렇게 증류를 거쳐 만든 고농도의 술을 옛사람들은 신비스럽게 생각하여 정신, 영혼, 참뜻이란 뜻으로 '스피릿(Spirit)'이라 부르기도 했다.


참고자료 : 양주 이야기, 2004.10.30, ㈜살림출판사


나. 정의

양조주보다 순도 높은 주정을 얻기 위해 1차 발효된 양조주를 다시 증류시켜 알코올 도수를 높인 술이다. 증류는 알코올과 물의 끓는점의 차이를 이용하여 고농도 알코올을 얻어내는 과정으로 양조주를 서서히 가열하면 끓는점이 낮은 알코올이 먼저 증발하는데, 이 증발하는 기체를 모아서 냉각시키면 다시 고농도의 알코올 액체를 얻어낼 수 있다. 위스키(Whisky), 브랜디(Brandy), 진(Gin), 럼(Rum), 보드카(Vodka), 테킬라(Tequila), 아콰비트(Aquavit) 등이 있다.


이로인하여 증류하여 맑고 알코올도수가 높은 특징을 가지고 있다.



다. 분류


 

마. 제조방법

        


바. 기타