?제02장 술의종류 / 4.맥주

 

맥주.jpg

 

 

 

가. 맥주의 역사적 배경

 

맥주의 어원인 Beer는 게르만족 언어 중 곡물을 뜻하는 "베오레, Bior"가 정설이다. 호프가 들어간 맥주는 8세기경에 만들어졌으나 탄산가스를 포함시킨 것은 훨씬 뒤의 일이다. 맥주는 정착 농경시대부터 시작하였다고 생각하고 있으나 혹자는 BC7000년 경 바빌로니아에서 시작하였다고 믿고 있다. 역사적인 고증을 조합하면 BC4000년경, 지금의 중동지방의 티그리스, 유프라테스강 유역에서 수미르민족이 최초로 맥주를 만들어었던 것으로 보이며, 당시 것으로 추정되는 토관에 술병과 술잔이 그려져 있는 유물이 많이 발견되어 이를 뒷받침하고 있다.

이 당시의 맥주는 현재 맥주와는 매우 다른 것으로 사료된다. 먼저 보리빵을 만든 후 잘게 부속, 여기에 물을 부어 자연 발효시켜 만든 것으로 추정된다. 이것이 로마와 유럽에 전파되었고, 중세 수도원의 수도사들을 중심으로 맥주 제조기술이 더욱 발전을 거듭하여 현재와 같은 호프와 탄산가스가 있는 맥주는 15세기부터 제조된 것으로 추정되고 있다.

 

우리나라는 구한말에 일본인들이 국내에 많이 들어와 정착하게 되면서 당시 일본 맥주인 삿뽀로 맥주, 기린맥주 등이 처음 소개되었다. 1933년에 가서야 (주)일본맥주가 (주)조선맥주를, 기린맥주사가 소화기린맥주를 설립함으로서 우리나라에서도 맥주 제조산업이 시작하게 되었다.

 

 

 

 나. 맥주의 정의

 

탄산가스와 거품이 있는 알코올 음료로서 청량감을 느끼게 해주는 맥주의 경우 엿기름(맥아, Malt), Hop(호프 엑스분을 포함) 및 물을 원료로하여 당화 후 발효시켜 여과한 다음 제성한 것으로 여기에쌀, 보리, 옥수수, 수수, 감자, 전분, 당질, Caramel 등 이중 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 하여 당화 발효시킨 것으로 정의하고 있다.

 

 

 

다. 맥주의 분류

 

    1) 발효중 효모의 침강형태에 따른 분류

         가) 상면발효맥주 : 발효 중에 위로 뜨는 효모(호기성효모)를 이용하여 15~25℃의 고온에서 발효 후 15℃정도에서 약1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다.

            이 방법은 냉각설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 사용되던 양조방법인데, 주로 영국 맥주가 여기에 속한다.

            상면발효의 대표적인 효모 : Saccharomyces Cerevisiae

            (영국의 스타우트, 에일, 포토, 베를린의 소맥맥주, 바이젠, 비터, 알토, 켈슈 등)

         나) 하면발효맥주 : 발효 중에 밑으로 가라앉는 효모(혐기성 효모)를 이용하여 5~10℃의 비교적 저온에서 발효시킨다 

            저온에서 7~12일 정보 발효 후, 다시 1~2개월간의 숙성기간을 거쳐 만들어진다.

            이러한 라거맥주 양조방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 

            근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조방법으로 현재에는 영구을 제외한 전세계 맥주시장을 주도하고 있다. 

            (체코의 필젠맥주, 독일의 도르트문트맥주, 뮌헨맥주, 필스너, 빈, 헬레스, 복, 흑맥주, 미국,일본,한국등의 맥주)

         다)자연발효맥주 : 야생효모맥주  (벨기에의 람빅맥주)

 

    2) 맥주의 색깔에 따른 분류

         가) 농색맥주 : 독일의 뮈헨에서 유래되어 흑갈색 맥아를 섞어서 만들기 때문에 맥아 향이 강하고 쓴맛이 부드럽다.

          

          (흑맥주, 스타우트, 복, 포터, 알토 등)

         나) 담색맥주 : 체코슬로바키아의 필젠 지방에서 시작된 맥주, 담색 맥아를 사용하여 옅은 황금색을 띠며 맥아의 향미가 약한 반면 호프를 많이 상요하여 고미가 강하고 맛이 담백하다. 세계적으로 필젠 맥주가 대세를 이루고 있다. (필스너, 헬레스, 페일에일, 켈슈, 바이젠 등)

         다) 중간타입맥주 : 오스트리아 반에서 유래되었으며 색과 향미가 뮈휀과 필젠 타입의 중간정도이다. (빈, 비터등)

 

    3) 살균처리에 따른 분류

         가) 살균 : 오랜 보관을 위하여 제품을 병또는 캔 상태에서 약 60℃의 온도에서 10분가 유지하여 살균처리한 맥주

         나) 비살균 : 생맥주라고 부르며 맥주에 열처리를 가하지 않은 맥주

 

    4) 성분에 따른 분류

         가) 맥아100% 맥주 : 맥아 이외에 어떤 원료도 첨가하지 않은 맥주

         나) 부원료첨가맥주 : 주세법의 기준에 따라 사용가능한 부원료를 사용하여 맥주의 풍미를 다듬은 맥주

 

 

 

라. 맥주의 특징 

전세계에서 가장 사랑받는 술로 탄산에 청량감은 갈증을 가시게하고 호프에 향은 술에 풍미를 부여한다.

다양한 종류에 맥주가 제조되고 있다.

 

 

 

마. 맥주의 제조

 

    1) 맥아제조(Malting)

보리→침맥→발아→건조→제근→맥아의 순서로 맥아가 만들어 진다.

맥아를 제조하는 과정에서 맥아효소 Cytase, Maltase, Amylase, Protease, Phosphatase, 산화효소 및 Catalase 등이 생성된다.

 

    2) 제조공정

         가) 담금 : 분쇄된 맥아를 당화하는 과정으로 맥아로부터 약질의 엑기스를 뽑아내는 과정이다.

         나) 여과 : 곡피나 기타 불순물을 제거하는 공정으로 자연적으로 맥피가 필터역활을 하는 방법과 매쉬필터를 이용하는 방법이 있다.

         다) 끓임 : 여과를 마친 맥즙에 호프를 첨가하여 끓임으로서 호프내의 휴물론을 이성화하여 맥주의 특이한 향미와 쓴맛을 우러나게하고, 탄닌성분과 탄백질을 응고시킨다.

         라) 침전 : 맥즙을 침전조에서 침전시킴으로서 단백질 응고물 등을 제거한다.

         마) 냉각 : 침전시킨 맥즙을 열교환기를 통해 10~16℃ 사이로 냉각한다.

          바) 발효 : 냉각된 맥즙에 산소와 함께 효모를 첨가하여 발효탱크로 이송한 다음, 10~20℃ 사이에서 약5~7일간 맥주를 발효한다.

         사) 숙성 : 발효가 종료된 맥주의 온도를 낮추어 효모를 침강시켜 빼내거나 필터링하여 효모를 제거하고, 맛을 안정화시키고 이산화탄소가 맥주에 녹아들도록 약15일간 숙성한다.

        아) 완성 : 숙성이 끝난 완성된 맥주는 병입 또는 디스펜서로 이송한다.

 

맥아 사진 http://100.naver.com/100.nhn?docid=811829

Sjb_whiskey_malt.jpg

 

홉 사진 http://100.naver.com/100.nhn?docid=171958

Humulus.jpg