제02장 술의종류 / 3. 소주

 

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우리나라의 전통적인 주류는 탁주, 약주, 소주이다.

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우리술의 역사를 보면 , 그 뿌리가 930년까지는 약주 16종, 탁주 32종이 전국적으로 다양하게 유지되어 오다가 , 1937년 중일전쟁을 계기로 일본이 전쟁수행을 위한 양곡절약정책의 일환으로 주류제조방법을 통제하기 시작하였다. 1946년 정부수립후 1950년까지는 그나마 우수한 주류는 아무런 규제없이 존속되었 왔으나, 6.25사변 이후 쌀의 부족으로 정부는 무상으로 원조 받던 밀가루를 주류제조용 원료로 일부 전용하게 하였다.

또한 1963년 이전에는 쌀이나 찹쌀을 재료로 누룩을 만들었으나 정부의 양곡절약정책의 일환으로 다른 곡류로 대체되었다. 그러나 1977년부터 다시 쌀을 사용 할 수 있게 되었다.

제2장 술의 종류 / 3. 소주

 

 

가. 역사적 배경

탁주의 경우 쉽게 변질되고 약주도 길어야 1년을 넘기가 힘들었다. 이렇듯 오래 보관할 수 없는 일반 양조주의 결점을 보완하기 위해서 고안된 방법이 증류법이다.

소주는 징기스칸의 손자인 쿠빌라이가 일본 원정을 목적으로 한반도에 진출한 후 몽고인의 대본당이었던 개성과 전진기지가 있던 안동, 제주도 등지에서 많이 빚어지기 시작디어 원나라가 고려와 함께 일본을 정벌할 때 안동을 병참기지로 만들면서 안동소주가 알려지게 되었는데, 안동소주는 조선시대에 들어와 더욱 발전했다.

 

 

나. 소주의 정의

현재 주세법상에서는 소주를 다음과 같이 정의한다.

전분이 함유된 물료, 국과 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 연속식 증류기로 증류한 주정이나 곡물주정을 물로 희석한 희석식소주(엑스분 2도 이상인 것을 제외한다.)와 연속식 증류기 외의 방법(단증류)으로 증류한 증류식소주로 구분된다.

 

 

다. 소주의 분류

    1) 증류식소주

원료 : 전분을 함유한 물료, 증류식소주 + 대통령령이 정하는 물료

증류법 : 재래 단식증류(10~75%)

특징 : 소주고유의 풍미 즉 고급알코올취, 곡자취, 국취, 연료취, 탄냄새 등 고유한 풍미를 가진 우리나라의 정통주

    2) 희석식소주

원료 : 전분질원료를 발효 증류한 것, 첨가물료(사탕, 구연산, 아미노산류, 솔비톨, 무기염류, 스테비오사이드, 아스파탐, 물엿 등), 희석식소주+증류식소주

엑스분 : 2도 이상인 것 제외

증류법 : 연속증류기로 증류(95% 이상)

특징 : 불순성분이 없는 무색, 무취, 무미의 주정을 희석하여 감미

 

 

라. 소주의 특징

 

 

마. 소주의 제조

 

증류식소주

1) 도정 : 수확된 쌀을 탁주제조용으로 이용하기 위해서는 씨눈이 제조 될 정도인 70~80%만 남기고 도정하는 것이 좋다.

2) 세미 : 소량일 때는 손발로, 대량일 때는 기계세미기를 쓴다. 세미한 물이 맑을 수록 깔끔한 맛에 술맛이 난다.

3) 침미 : 세미한 쌀을 물에 3~8시간동안 담가 완전히 불려준다. 세미중에 15% 침미중에15%정도에 흡수율을 보인다.

4) 물빼기 : 침미에 사용한 물을 30~60분 동안 완히 빼준다.

5) 증자 : 물기가 완전히 제거된 쌀을 증자솥에 넣어 증기가 골골루 올라오기 시작하는 시간부터 30분 동안 증자한다. 증자과정을 거친 뒤에 쌀은 고두밥이라고 불리는 형태가 된다.

증자에 목적은 백미에 전분을 호정화하여 국균번식을 쉽게하고 효소작용을 잘 일어나게 하며 또한 살균도 겸한다. 따라서 증자는 양조를 쉽게 또는 어렵게도 할 수 있는 중요한 과정 중 하나이다.

6) 담금 : 호화된 쌀을 준비된 누룩(전통누룩sp300, 입국sp60, 바이오누룩sp1200~1600), 효모(쌀1kg당 효모1g)와 혼합하여 원료에 140~180%되는 물을 추가하여 술덧을 만든다.

제조하고자하는 목적에 맞게 48~72시간의 간격으로 수차례의 담금을 반복한다. (막걸리 2~3회, 약주 2~5회)

7) 발효 : 백미를 원료로하는 탁주에 경우 일반적으로 72~96시간 동안 발효시켜준다.

8) 제성(거르기) : 발효가 끝난 술덧은 광목천이나 제성기계를 이용하여 탁하게 걸러준다.

9) 증류 : 소주고리를 이용하여 증류후 응축시켜 소주를 모아준다.

10) 감미 : 감미제, 구연산 , 젖산 등으로 감미한다.

11) 완성 : 병입하나.

 

희석식소주

 

 

 

 

 

바. 소주의 명칭

탁주만큼이나 소주도 지역마다 명칭이 달리했다.

개성에서는 아락주,

평북지방에서는 아랑주,

경북전 전남, 충북 일부에서는 새주. 세주,

진주에서는 쇠주,

하동,목포,서귀포에서는 아라중,

연천에서는 아래지,

순천,해남에서는 효주