제02장 술의종류 / 1. 탁주(막걸리)

 

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우리나라의 전통적인 주류는 탁주, 약주, 소주이다.

   

우리술의 역사를 보면 , 그 뿌리가 930년까지는 약주 16종, 탁주 32종이 전국적으로 다양하게 유지되어 오다가 , 1937년 중일전쟁을 계기로 일본이 전쟁수행을 위한 양곡절약정책의 일환으로 주류제조방법을 통제하기 시작하였다. 1946년 정부수립후 1950년까지는 그나마 우수한 주류는 아무런 규제없이 존속되었 왔으나, 6.25사변 이후 쌀의 부족으로 정부는 무상으로 원조 받던 밀가루를 주류제조용 원료로 일부 전용하게 하였다.

또한 1963년 이전에는 쌀이나 찹쌀을 재료로 누룩을 만들었으나 정부의 양곡절약정책의 일환으로 다른 곡류로 대체되었다. 그러나 1977년부터 다시 쌀을 사용 할 수 있게 되었다.

 

 

 

제2장 술의 종류 / 1. 탁주(막걸리)

 

가.  역사정배경

'막걸리'라고도 불리는 '탁주'는 약주와 함께 가장 오랜 역사를 가지고 있다. 술 제조과정중에 가장 까다로운 것이 여과과정 일 수 있는데 탁주의 경우 일반적인 채를 이용해 쉽게 거를 수 있어 쉽게 빚었으며, 걸죽하면서도 낮은 알코올 도수를 특징으로 피로와 허기를 가시게 해주는 술로 사랑받아왔다. 농사를 주로했던 과거에 경우 이런 탁주는 농주라 불리며 대부분에 가정에서 빚어 즐겼다. 일제 강점기 이전에는 각 가정마다 제조방법, 재료가 다른 다양한 맛에 탁주가 존재했다고 한다.

탁주는 전국적으로 제조되고 애용되었던 만큼 그 이름도 다양하다. 대포, 모주, 왕대포, 젓내기술, 탁배기, 탁주배기, 탁쭈, 농주등 다양하다.

 

 

나. 탁주의 정의

곡류 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당(澱粉糖)과 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것. 또는 그 발효, 제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한

 

 

다. 탁주의 분류

    1) 원료에 따른 분류

주원료를 어떤것을 사용했는가에 따라 쌀100%, 혼합주, 밀주, 옥수수주, 보리주, 고구마주등 그 종류가 다양하다.

    2) 빚는시기에따른 분류

    3) 첨가부재료에따른 분류

    4) 발효기간에 따른 분류

    5) 사용 국에 따른 분류

    6) 제조방법에 따른 분류

    7) 살균방법에 따른 분류

          가) 생막걸리 : 살균을 안한것

          나) 살균막걸리 : 일반적인 막걸리에 유통기한은 10일정도에 지나지 않는다. 이런 짧은 유통기한때문에 막걸리는 그 지역에 술에 지나지 않았다. 이를 보완하기 위하여 살균처리가 고안 되었다. 일반적으로 열처리를 통한 살균방법을 이용하는데. 98~100℃에서 10분정도 노출하는 고온살균법과 60℃에서 10분정도 노출하는 저온살균법이 있다.

이밖에도 자외선 살균법, 적외선 살균법, 초음파 살균법등 다양한 적용이 이루어지고 있다.

 

 

라. 특징

다른 주류와 탁주의 가장 큰 차이는 '탁하다'다는 것이다. 술을 탁하게 만드는 성분은 탁주 만에 특징을 띠게한다. 발효과정에서 생성되는 필수아모노산, 비타민B, B복합체, 젖산, 구연산, 각종유기산, 식이섬유 및 살아있는 효모와 유산균이 탁한 성분에 함유되었는 것이다.

 

미국 머시재단의 연구소 부소장으로 있는 이규학 박사는 누룩이 사용한 막걸 리가 양조과정에서 생성되는 항암성 성분이 있다고 밝혔다. 막걸리에는 각종 영양성분이 다양하게 단백질 및 아미노산류가 풍부하고 유기산인 구연산과 젖산이 있어 청량감이 있는 상큼한 맛과 갈증을 면하게 해주고 여러 가지 종류의 비타민이 많이 함유된 술은 세계적으로 오직 막걸리 뿐이며, 음료로써도 적당한 저도의 주정분 함량은 혈액순환을 왕성케 할뿐 아니라 식용증진과 피로회복이 빨리 되는 열량소이다.

 

 

마. 탁주 제조과정

    1) 도정 : 수확된 쌀을 탁주제조용으로 이용하기 위해서는 씨눈이 제조 될 정도인 70~80%만 남기고 도정하는 것이 좋다.

    2) 세미 : 소량일 때는 손발로, 대량일 때는 기계세미기를 쓴다. 세미한 물이 맑을 수록 깔끔한 맛에 술맛이 난다.

    3) 침미 : 세미한 쌀을 물에 3~8시간동안 담가 완전히 불려준다. 세미중에 15% 침미중에15%정도에 흡수율을 보인다.

    4) 물빼기 : 침미에 사용한 물을 30~60분 동안 완히 빼준다.

    5) 증자 : 물기가 완전히 제거된 쌀을 증자솥에 넣어 증기가 골골루 올라오기 시작하는 시간부터 30분 동안 증자한다. 증자과정을 거친 뒤에 쌀은 고두밥이라고 불리는 형태가 된다.

증자에 목적은 백미에 전분을 호정화하여 국균번식을 쉽게하고 효소작용을 잘 일어나게 하며 또한 살균도 겸한다. 따라서 증자는 양조를 쉽게 또는 어렵게도 할 수 있는 중요한 과정 중 하나이다.

    6) 담금 : 호화된 쌀을 준비된 누룩(전통누룩sp300, 입국sp60, 바이오누룩sp1200~1600), 효모(쌀1kg당 효모1g)와 혼합하여 원료에 140~180%되는 물을 추가하여 술덧을 만든다.

제조하고자하는 목적에 맞게 48~72시간의 간격으로 수차례의 담금을 반복한다. (막걸리 2~3회, 약주 2~5회)

    7) 발효 : 백미를 원료로하는 탁주에 경우 일반적으로 72~96시간 동안 발효시켜준다.

    8) 제성(거르기) : 발효가 끝난 술덧은 광목천이나 제성기계를 이용하여 탁하게 걸러준다.

    9) 활수 : 제성된 술은 도수가 14~18도에 이른다 현대에 탁주에 적정도수는 6도 이므로 계산하여 활수량을 조절한다.

    10) 숙성 : 활수가 이루어진 탁주에서는 다시 후발효가 일어나는데 이 후발효과정에서 방향성분등이 만들어진다. 10℃이하에서 24~72시간 동안 하는것이 좋다.

 

 

 

 

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